10 de octubre de 2016

Cocinando con Enrique Fleischmann


Este taller, realizado por 28 alumnos dos veces durante el 2º curso del grado, consiste en llevar la gestión de un restaurante tocando todos sus puntos. Desde la sostenibilidad, el marketing, la puesta en escena, la gestión económica,…
Los alumnos debemos organizarnos durante un mes, para conseguir todos los proveedores que nos interesen, para elegir el maridaje que queremos dar, el menú que queremos proponerle a nuestro chef,…
Resumiendo un poco el proceso, lo primero que hicimos es elegir nuestra idea de la cena, donde decidimos conjuntamente que queríamos que se hiciera referencia a la naturaleza (de esta forma relacionarlo con el Bailara Restaurant) y con la idea de hacer sentir a nuestros comensales aquellos sentimientos que tan felices nos hacían cuando éramos pequeños, cuando disfrutábamos con todo y con todos, cuando todo nos sorprendía y nada nos parecía evidente.
Teniendo en cuenta estos dos aspectos, diseñamos nuestro cartel publicitario:
Una vez establecida la idea principal, cada área se puso en marcha con sus tareas:
  • ·         Sumillería

Hemos tenido que buscar en muchas bodegas, pero al final hemos definido el maridaje perfecto que acompañara nuestra cena del 13 de octubre. Se trata de un maridaje compuesto por un cóctel, un vino de la tierra, una sidra y un vino espumoso.

Hemos decidido maridar los aperitivos con un cóctel con carácter que es perfecto para empezar la cena. Se trata de un cóctel caracterizado por un intenso dulzor al saborearlo y con toques amargos al ingerirlo el cual lo hacen el perfecto aperitivo para abrir el apetito.
ara los entrantes y el pescado encontramos un vino de la tierra joven, fresco, afrutado, sensiblemente ácido y con una personalidad propia digna de nuestros platos al que acompañará.
En tercer lugar, el maridaje elegido para el plato de carne es una sidra de origen vasco. Su pronunciada acidez que posee provoca la ruptura de las fibras de colágeno de la carne con lo cual nos produce una sensación en boca de ternura y jugosidad que con otro maridaje no conseguiríamos.
Para concluir la cena, hemos decidido acompañar el postre y los petit fours con un vino espumoso que marida muy bien con las frutas tropicales dado a su leve toque de acidez.
Nos hemos dado cuenta que a muchas personas no les sienta bien el alcohol o tienen dificultades al digerirlo con lo cual hemos creado otro tipo de maridaje no alcohólico para las personas que tengan algún tipo de intolerancia.
  • ·         Sostenibilidad
Los encargados de esta labor establecieron una matriz de residuos, para que todos los contribuyentes supieran cómo gestionar los residuos que vamos a generar durante los días de preelaboraciones y durante la cena. Además nos reunirán para darnos una charla informativa explicando ciertos puntos importantes, que nuestro profesor de sostenibilidad tendrá en cuenta. Es importante matizar que en esta área no solo tiene la responsabilidad las personas que pertenecen a él, si no todo el equipo, ya que por ejemplo, marketing y publicidad debe evitar despilfarrar los recursos de papel, cocina debe intentar generar la menos merma de producto posible, puesta en escena debe tener cuidado con la decoración y con el uso indebido de las herramientas tecnológicas,…
  • ·         Cocina
 El área de cocina se ha encargado de diversas cosas respecto al evento:
Su principal trabajo ha sido la propuesta del menú. Queríamos reflejar en los platos la filosofía de los restaurantes txoko y bailara pero que a la vez tuviesen una parte de identidad propia que caracterizase nuestro equipo. Tras diversas reuniones con Enrique Fleischmann llegamos a obtener un menú con las características que buscamos y que todos ustedes podrán degustarlo en la noche del 13 de octubre.
Otra de las tareas del equipo de cocina fue hacer los escandallos y el pedido que necesitábamos para cocina. Esto fue un trabajo difícil donde el equipo se reunió para poderlo acabar y así lo hicimos. (foto del equipo trabajando).
A demás, se encargó de hacer las ordenes de trabajo, es decir, organizar el trabajo personal durante la pre elaboración y el servicio.

  • ·         Puesta en escena
Siguiendo la propuesta de nuestra idea de naturaleza y rememorar esos sentimientos que todos hemos vivido en la infancia, esta área tiene la labor de crear un entorno y una decoración perfecta para la ocasión. Teniendo las limitaciones del presupuesto y de la sostenibilidad, pero que a la vez nos hacen ser más creativos y desarrollar la imaginación para tener más recursos no solo en este proyecto si no en nuestro día a día.

  • ·        Sala
Aquí se concreta cómo va a ser nuestro servicio, si queremos que sea más protocolario, más cercano, más interactivo. Además de dedicarse a pensar en todo el menaje que necesitamos, qué tipo de vajilla pondremos, documentación a cerca la cristalería acorde al maridaje que serviremos, dirigir a todos aquellos que estarán en sala, como sumillers, camareros, coordinación del servicio.
·         Marketing y publicidad
Esta área se encarga de extender nuestra idea, de atraer la atención del público y generar expectación. Para ello, hemos creado redes sociales, un blog donde aportamos más información para todo aquel que esté interesado, hemos salido a la calle para tener contacto directo con nuestros posibles comensales y para que sientan en primera mano todas nuestras ganas.

  • ·         Calidad
 El área de calidad tiene la función de crear un estudio del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Se encargan de crear un plan de actuación en situaciones críticas, investigan sobre el control de calidad de productos, elaboraciones, métodos de conservación…
En definitiva, son los encargados de supervisar la calidad del producto y la higiene al ejecutar sus respectivas pre elaboraciones y elaboraciones. Además, los coordinadores de calidad darán una charla informativa a todos los integrantes del grupo para aclarar términos higiénicos y preventivos que debemos cumplir y conseguir así que el evento sea de la máxima calidad posible.
  • ·       Informe
      Este área se encarga con la ayuda de todo el equipo de realizar un documento final donde se detalle cada parte del proyecto, diciendo cómo hemos trabajado, el por qué de cada aspecto, y así quede constancia del trabajo de cada área, para mejorar para la próxima vez.

  •          Reservas
Una vez marketing ha hecho propaganda a cerca de nuestra cena, reservas se tiene que encargar de gestionar las pre-reservas, y de informar a nuestros comensales de cómo abonar el pago. Además de gestionar la lista de espera en caso de que a algunos de nuestros clientes le surjan contratiempos.
  • ·         Logística

Los encargados deben de hablar con los proveedores y de encargarse de que todo esté pedido con la suficiente antelación como para que la materia prima y todo lo necesario esté lista a tiempo.
  • ·         Coordinación

Se establecieron a ciertas personas para que coordinaran de forma global todos los procesos, y fueran los que en caso de haber algún problema lo solucionaran.
  • ·         Economía

La gestión económica de todos los procesos se distribuye desde esta área, con el objetivo de repartir nuestro presupuesto de forma coherente acorde a las necesidades y del coste del producto. Los tesoreros se encargan de repartir el cash y de dirigir las actividades económicas.


Enrique Fleischmann

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Acorde con la filosofía de Enrique Fleischmann, busca la mejor materia prima en todos sus platos. De esta forma, evita camuflar el producto y así conseguir una cocina honesta, simple y deliciosa.

En su restaurante el Bailara Restaurant se centra en crear una carta con productos de temporada y calidad, además de tener como puntos esenciales: la técnica y la creatividad. Se encuentra en el hotel Iriarte Jauregia en la localidad de Bidania, donde la naturaleza te hará disfrutar con los cinco sentidos.
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En su restaurante el Txoko Getaria utilizan como ingredientes principales la tradición, el gusto y la pasión. La decoración es rústica y acogedora, con un encanto muy especial por sus vistas a la bahía, donde podréis disfrutar de una comida inolvidable. 
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Resumiendo un poco nuestra idea de la cena podemos decir que nos centraremos en el paseo hacía el Bailara, donde destaca la naturaleza, y así decoraremos nuestra entrada a nuestra cena. Estará todo lleno de sorpresas, donde recordaremos aquellos sentimientos que tuvimos cuando eramos pequeños, cuando todo nos sorprendía.

Nuestro objetivo es que disfrutéis y haceros ver la gastronomía desde otra perspectiva, además de transmitiros todo nuestro entusiasmo y nuestras ganas de querer hacer lo que hacemos.





22 de abril de 2016

Gastropote Casamar

Como iniciativa de este cocinando, nos hemos presentado en medio de Gastroporte para hablar de nuestra cena.
Muchas veces oímos hablar de gente a la que le gustaría comer en Basque Culinary Center, pero que no saben cuándo se puede ir, qué se puede comer, cuánto cuesta ir, si hay lista de espera...
Para disipar esas dudas hemos acudido a GastroPote para captar clientes y darles toda la información sobre nuestro proyecto.
La reacción fue muy esperanzadora! Esperamos ver a todas esas encantadoras personas el día 5 en Basque Culinary Center para disfrutar del arte de Gaudí, La música de las Habaneras, El surrealismo de Dalí, y la cocina catalana de la mano de Quim Casellas.

Os dejamos un vídeo de cómo fué la tarde en el mercado San Martín.



¿Quién es "el chef" de "cocinando con los chef"?

En nuestro  cocinando con los chef contaremos con un grandísimo cocinero, además de grandísima persona. Quim Casellas, un chef de Gerona que vivirá a nuestro lado y al vuestro, esta enriquecedora experiencia:


Nacido en Palafrugell (Girona) en 1975. Quim inicia su carrera de cocinero con Joan Piqué en Santa Cristina de Aro en el año 1998 y desde entonces empieza a hacer temporadas en el hotel-restaurante familiar en verano y stages en invierno, alternando con Arzak, Jean-luc Figueras, Fermi Puig, Joan Pallarés, Quim Farrarons entre otros. También recorre el mundo haciendo demostraciones gastronómicas en países como China y EEUU.  
En el año 2000, Quim coge el timón de la cocina del Hotel-Restaurante Casamar, y poco a poco este se convierte en un restaurante reconocido.
En el año 2011 és candidato a Cocinero del Año por el Fórum Gastronómico de Girona  y en 2012, la guía francesa Michelin le otorga su primera Estrella.


11 de abril de 2016


Primer día de preelaboración terminado, cansados pero felices!
Seguimos trabajando duro para hacer de nuestra cena una experiencia única e inolvidable.

¿Todavia no has hecho tu reserva?

¿TE LO VAS A PERDER?
Jamón recién cortado, champagne y caviar Riofrío, un menú extraordinario que te sorprenderá.
Solo faltan dos dias para el evento de cocinando con los chefs y seguimos trabajando para regalarte una experiencia única y de alta calidad.




     CERCANIA Y AMOR POR LOS PRODUCTOS

SOLLO es un restaurante que tiene un número reducido de comensales, de esta manera ofrece una cercanía al cliente como si estuviera comiendo en el comedor de su casa.
Así a cada comensal se explica el plato para que entiendan el concepto y la filosofía del restaurante, basado en la sostenibilidad y respeto por el entorno.

No te pierdas la oportunidad de probar nuestro menú en una experiencia única!


¡ Haz tu reserva !


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10 de abril de 2016


 ¿Sabías que la producción de café trae consigo, en muchas ocasiones, problemas sociales y ambientales? Nosotros hemos optado por café e infusiones de comercio justo y de explotaciones ecológicas. Ven y saborea un buen café.

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8 de abril de 2016


EL CAVIAR. CÓMO PRESENTARLO Y DEGUSTARLO DE FORMA ADECUADA.
El caviar bueno, así como cualquier otro tipo de caviar, debe servirse solo, frío y preferiblemente en un recipiente no metálico. Los mejores utensilios para servir y tomar el caviar son los de cristal así como las cucharillas de nácar.
"El caviar no se aplasta, se deposita sobre la tostada, rebanada o galleta" y le acompaña bien una pequeña base de mantequilla.
Un vodka helado es uno de los mejores acompañamientos que puede tener un buen caviar, y es así como se consume por los rusos.

No es correcto abusar del caviar debido a su potencia y fuerza de sabor. Cuando se sirve de forma individual como aperitivo no es habitual que se pongan más de 50-60 gramos por persona, unas dos o tres cucharaditas de caviar, aproximadamente.
el de buena calidad no debe estar demasiado salado ni debe saber demasiado a pescado.
¡FALTAN SOLO 5 DIAS!

7 de abril de 2016


¡SOSTENIBILIDAD Y PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN NUESTRA CENA!
Ven a nuestro evento y tendrás la ocasión de degustar productos de calidad provenientes de fincas, ganaderías y asociaciones ecológicas que se ocupan no solo promover una cultura de producción y consumo de horticultura ecológica, también realizan trabajos sociales, charlas y cursos de formación sin ánimo de lucro.
En nuestro menú tenemos albahaca, aguacate, perejil, caviar, aceite, patatas, limones y más productos, producidos sin contaminar el medioambiente, manteniendo la fertilidad de la tierra y el equilibrio en el ecosistema.



Un buen Menú tiene su maridaje perfecto y lo que te estás perdiendo es algo increíble!
El maridaje que ofrecemos se ha decidido junto a Javier Azcona, Sumiller y Enólogo del mismo Restaurante Sollo, que en colaboración con nuestro equipo de Sumilleria han creado una combinación que satisface los paladares más exigentes.
¡No te pierdas la ocasión de probar una selección especial de los mejores vinos de Andalucía!











¿TE LO VAS A PERDER?
Jamón recién cortado, champagne y caviar Riofrío, un menú extraordinario que te sorprenderá.
Solo falta una semana para el evento de cocinando con los chefs y seguimos trabajando para regalarte una experiencia única y de alta calidad.

¡NO PIERDAS TIEMPO Y HAZ TU RESERVA!



6 de abril de 2016


¿Sabías que vivimos en un año muy especial?
2016 ES EL AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES.
Alubias, habichuelas, frijoles, fabas, ‘mongetes’, porotos, pochas o caparrones… La judía recibe multitud de nombres según el país o zona de origen y se llevan cultivando desde tiempos inmemoriales por su gran valor nutricional y gastronómico.

En nuestro menú no te pierdas la oportunidad de probar FEIJOADA con trucha ahumada elaborada con las deliciosas y sabrosas Alubias de Tolosa!

5 de abril de 2016


¡A Don Quijote también le encantaba el caviar!
"... Pusieron asimismo un manjar negro que dice que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre."- Capítulo LIV.
¡No te pierdas la ocasión de degustar esta increíble delicadeza , reserva tu cena con el CHEF DEL CAVIAR del restaurante SOLLO!

4 de abril de 2016



¿SABES QUE…?
Los esturiones existen desde hace 250 millones de años.
Pueden alcanzar los 3,5 metros de longitud y los 350 Kilos de peso y solo entre el 12 y el 16 % del peso de una hembra constituye el caviar. Como curiosidad, y por raro que parezca, esta especie podía alcanzar los 100 años de vida.

¡NO PIERDAS LA OPORTUNIDAD DE PROBAR ESTE PEZ TAN CURIOSO EN NUESTRO MENU!
 ¡Haz tu reserva!